连锁餐饮企业如何管好食品安全？

市场监管总局28日发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以有针对性的务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。

当前，一些连锁餐饮企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高。有的企业总部只收取扩张费用，对门店食品安全管理“宽松软”甚至根本不管，甚至有门店出现食品安全问题，严重损害了消费者利益，也给行业形象带来了负面影响。

在当日市场监管总局举行的食品安全专题新闻发布会上，市场监管总局食品安全总监孙会川表示，通过这一规定的实施，告诫广大连锁餐饮企业，不能只开店、不管店；不能只收费，不担责；更不能“没事的时候一家人，出了事相互踢皮球”。

近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会统计，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。

结合连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广等实际情况，这一规定着重从五方面加强监管——

一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义。从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去由于认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

二是着重解决企业总部对门店“管理宽松软甚至根本不管”的问题，重点细化了企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任。企业总部每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。

三是着重解决“出了问题相互推诿”。明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任。企业总部应当发挥统筹管理作用，制定食品安全风险管控清单，建立健全相关工作制度和机制。

四是着重解决连锁餐饮企业“不知道怎么管门店”的问题。企业总部应当制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及时发现和消除风险隐患。

五是着重解决企业规模和监管层级不对应的问题。依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。

在法律责任方面，这一规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。

市场监管总局法规司副司长王丹表示，这一规定紧扣“连锁”的核心要素，构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等食品安全主体责任，共同筑牢食品安全防线。

市场监管总局餐饮食品司司长俞路说，从今年以来市场监管部门查处的违法案例看，只有企业总部重视食品安全，设置食品安全红线底线，把保障食品安全作为企业安身立命之本，方能打造“金字招牌”。

中国连锁经营协会副会长武瑞玲说，协会将围绕规定的实施，研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准。

食品生产经营企业是食品安全的第一责任人，压实企业主体责任，是做好食品安全工作的关键抓手。

顺应食品行业新业态、新模式快速发展的需求，今年以来，市场监管总局细化不同类型食品企业主体责任要求，相继对集中用餐单位、连锁餐饮企业出台规定。下一步，还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定，推动企业更好落实食品安全主体责任，保障广大人民群众“舌尖上的安全”。